我把“不粘锅”换回“铁锅”后,有些话不吐不快,太真实了
终于下定决心,把家里的不粘锅换回铁锅。
不粘锅用了这么多年,换了这么多口,实在是用烦了。最近又到了换锅的时候,干脆换回以前的铁锅。这是这时候我才发现,原来不粘锅和铁锅的区别,竟然这么大!
【资料图】
.01 健康/使用寿命
不粘锅最广为诟病的就是使用寿命:它依靠表面那层涂层来实现不粘,涂层掉了,意味着锅就报废了——涂层掉了不能继续使用,因为会有健康问题。
涂层可以使用多久呢?我的经验是六个月到一年,如果用钢丝球、金属锅铲,只需要两三次就能产生划痕。高温、油炸,也会加速涂层的损坏速度。
产生划痕、破损的涂层,会释放有毒物质,千万不能继续使用。
铁锅就没有这方面担忧了,只要锅不漏,就能一直用下去。而且铁锅是越用越好用,用了十几年的铁锅比比皆是。
.02 火候/烹饪效果
中餐最讲究的就是“火候”,锅对火候的影响,无疑是巨大的。导热率太高、太低,都会影响烹饪效果。
油温测试
不粘锅的锅体是铝合金或者不锈钢材质(以铝合金为主),这两种材质的导热率快但是储热能力不行。 所以不粘锅上经常出现的问题,是“热量不均衡”。
我用不粘锅的时候,都喜欢先开小火,等锅热了再开大火。否则就会出现“锅底滚烫但锅边是凉的”的尴尬 —— 锅底的菜已经糊了,两边还没熟。
铁锅则是锅底、锅体共同升温,两个位置的温度几乎一样。 这样无论我们把菜放在哪个位置,它们的火候都是一样的(更何况还在不断搅拌)。
.03 粘锅/特殊情况
粘锅的问题上,不粘锅可以说是“完胜”:不论是煎炒烹炸,不粘锅都能做到丝毫不粘。
不过这仅限于厨房老手:我刚用不粘锅的时候也粘,后来才知道,是因为锅的温度不够。先干烧一会儿,等锅内温度足够高的时候,就能实现不粘了。
铁锅,尤其是用了好多年的铁锅,因为锅里有一层油膜,所以也不会很粘。唯一怕的就是煎鱼,十有八九会粘鱼皮——但别的情况都不粘。
新铁锅就不行了,只能靠高温、多油来减少粘锅的次数。
新铁锅“开锅”就是镀上一层油膜
.04 清洁/工具限制
不粘锅不会粘油,所以更好清洁?
我觉得不是: 主要是它对清洁工具的要求太高了,只能用布擦。
特殊情况下(比如我前面说的煎鱼),铁锅上粘了很多食物,确实很难刷。但一般炒菜的时候,铁锅也不会粘,用钢丝球轻轻一刷就干净了。反而是不粘锅,要用抹布擦好久。
铁锅容易出现的问题是生锈,刷锅后要是近期不用,需要用油做好保养。
选择建议
厨艺小白 更容易发生粘锅的问题,而且炒菜时往往火比较小,所以更推荐使用不粘锅。 经常下厨的人 ,使用铁锅可以做出炒出更美味的菜。而且铁锅对火候的控制更加精准,这也正是下厨人所追求的。
用久了的不粘锅还不如铁锅好看呢
选购不粘锅时,重点关注涂层层数: 层数越多,涂层的寿命就越长。 有些不粘锅带什么红点(显示温度)、麦饭石(更耐用)等特殊能力,看起来不错但用起来效果不明显。 可以选,但需要加钱的话就算了。
选购铁锅时,千万别贪便宜。 路边十几二十块钱一口的铁锅,可能是废铁做成的,含重金属和有毒物质。锅体厚度要掌握好,以下的不要买。材质上注意是“熟铁锅”,不是“铸铁锅” ——铸铁锅的特点与熟铁锅完全不同,更类似于砂锅,不能用来炒菜。
小渊 丨 文
自摄+网络(侵删) 丨 图
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